Rafel Muria és propietari i Xef del restaurant Quatre Molins de Cornudella de Montsat, Catalunya, que compta amb una estrella Michelin. La seva cuina es planteja com un concepte holístic en el qual la sostenibilitat i l'excel·lència s'apliquen a cada aspecte del restaurant: des dels productes utilitzats, fins al material, les persones que treballen en ell i el bon fer de les coses. I entre tot això, la mel és el producte estrella.
En aquesta entrevista, ens presenta el seu model de negoci i com els productes silvestres que compten amb certificacions com PEFC ajuden a garantir la qualitat per a ser sempre un restaurant líder en l'alta gastronomia.
1. Pots explicar-nos breument com funciona el teu model de negoci?
Quatre Molins és un petit restaurant situat a la comarca del Priorat, Catalunya, una regió famosa per la qualitat dels seus vins. Des del primer moment concebem el nostre projecte com un espai enogastronòmic, és a dir, molt lligat al vi. La nostra comarca atreu visitants de tot el món interessats per aquests vins, majoritàriament de gamma alta. Sempre pensem a elevar el nivell gastronòmic dins de la nostra regió, ja que pensàvem que faltava aquest element indispensable que acompanya a la cultura del vi i l'enoturisme. És una altra manera de generar riquesa i oportunitats.
Sembla que el públic, a més, valora molt la nostra manera de fer les coses i torna encantat a gaudir de nou de l'experiència gastronòmica que oferim. Així que, què més es pot demanar?
2. Com es pot fomentar l'ús de producte silvestre, local i de temporada des de l'alta gastronomia?
De la mateixa manera que ho fem amb altres productes: treballant amb ells amb molt respecte, creativitat i intentant sorprendre una miqueta. I en concret, amb la mel tenim una relació molt especial des de sempre. Concebem aquest producte des d'una visió 360 graus respecte a les seves possibilitats.
3. Quin valor afegit aporta l'ús de productes silvestres certificats PEFC, com la mel, al teu model de cuina?
Les bones pràctiques en el bosc ens asseguren que els productes forestals que es produeixen són sostenibles i això gairebé sempre va alineat amb un producte de qualitat. Si respectem les normes ambientals tots guanyem, fins i tot el comensal que s'asseu a menjar.
4. Creus que la certificació de l'origen sostenible de Mel Muria posa en valor la tradició, la qualitat, el respecte pel medi ambient i la biodiversitat d'un producte emblemàtic de la família Muria?
Sense lloc a dubte. Ho considerem un “plus”, alguna cosa més a afegir a un producte essencialment bo. El fonamental és no perdre aquest respecte pel medi ambient, ja que la qualitat es deu, precisament, a aquesta biodiversitat.
5. Comuniques als teus clients l'origen sostenible dels productes que utilitzes en la teva cuina? Com?
Tenim la gran sort de poder treballar molt prop dels clients. La nostra cuina és oberta, un pot venir i asseure's o menjar en la barra si ho prefereix!
La comunicació és total. Per descomptat, ens agrada explicar les històries que s'amaguen darrere de cada producte. La meva cuina està molt lligada al Delta de l'Ebre, una àrea que mereix una protecció molt especial. Intento transmetre aquests valors d'equilibri i sostenibilitat en tots els plats que realitzo. Estan en les meves arrels!
6. Suposa un sobre cost invertir en productes sostenibles?
En realitat, no. Simplement és un tema de sensibilitat cap a ells.
7. En aquest sentit, creus que estan els ciutadans disposats a pagar més per degustar productes sostenibles?
Crec que les persones simplement estan disposades a pagar més per allò que perceben que és de major qualitat. Això està molt lligat a la sostenibilitat i a treballar amb productes de proximitat. Però és important que comuniquem bé aquests valors perquè ens ajuden a diferenciar-nos positivament i a identificar-nos.
8. Existeix una xarxa que us permeti conèixer quines empreses són sostenibles i quins no i que aporti informació sobre el producte?
El sistema de certificació forestal és un d'ells. No obstant això, la millor manera de conèixer bé el producte és endinsar-se en ells. Teixim relacions profundes amb els nostres proveïdors i aquesta és la millor font d'informació.
9. Quines tendències sobre sostenibilitat a nivell global en el sector gastronòmic estàs experimentant?
El client cada dia valora més conceptes com el zero waste, el slow food, el km zero, i ens visualitza com a responsables de millorar dia a dia la sostenibilitat dels nostres restaurants. Les persones darrere dels fogons també som líders (o hauríem de ser-ho) del canvi, tenint més responsabilitat cap a un planeta que no pot suportar l'impacte de residus que generem.
10. En els programes formatius de les escoles d'alta cuina s'imparteixen classes sobre sostenibilitat aplicada a la gastronomia?
És un tema que cada dia està més present. També es mostra la sostenibilitat en clau d'una rendibilitat global i penso que això ha de ser vist en positiu en el seu conjunt. La veritat és que cada vegada més es transmeten a les noves generacions eines per a una gestió eficient i es mostra com aplicar bé aquestes eines, així com a mesurar els resultats.
