Entrevistamos Sergi de Meià, chef de Cataluña que ha recuperado la cocina de siempre puesta al día, adaptándola en la época y necesidades actuales. El cocinero la define como ‘una cocina barcelonesa que se enriquece con productos de temporada, de territorio, moderna y cosmopolita gracias a las técnicas de cocción de otros paises y fruto de experiencias profesionales, lecturas y viajes personales’
Con su cocina, Sergi devuelve a los orígenes del recetario tradicional catalán y rescata recetas prácticamente olvidadas convirtiéndolas en actualidad. Mantiene la esencia del plato pero lo actualiza y moderniza gracias a las posibilidades que ofrecen las nuevas tecnologías y a su dominio de la materia prima.
Cuánto tiempo llevas conquistando la cocina? Cómo y cuando surgió tu pasión por el mundo culinario?
S: De manera profesional llevo treinta y tres años, a pesar de que mi madre, tenía un restaurante y desde pequeño siempre me he visto rodeado de fogones. También con mis abuelas, que eran unas excelentes cocineras.
Desde pequeño, he querido ser cocinero, la relación que he tenido siempre con los productos que rodean el mundo de la cocina, los productores, la pesca, la caza... me han hecho querer la buena cocina.
Dando un vistazo al pasado... Crees que la cocina y la alimentación han evolucionado desde entonces? Por qué?
S: El mundo de la cocina ha evolucionado, a pesar de que parece que la gente está unificando y globalizando los gustos (cosa que me hace pensar que la gran masa no tiene un interés como tal), sí que hay mucha gente que aprecia la cocina, pero en general, también pienso que falta cultura de producto.
Hemos evolucionado en técnicas, hemos mejorado en el ámbito contractual, horarios, y una evolución creativa. La gente, los profesionales, adoptan nuevas maneras de restauración, estamos ante una revolución.
Los cocineros que habéis participado en el libro, siempre habláis de la importancia de los productos y de los productores locales para ayudar una economía circular y por la calidad de los productos. Aparte de la cocina, como creéis que se puede transmitir estos valores a la sociedad?
S: Yo, como buen idealista, pienso que tenemos que ser conscientes en todo momento del que basura, es un acto político que nos ratifica como sociedad y ser humanos.
Considero que como consumidor no puedes solo defender los productos ecológicos y después no tener conciencia en el resto de factores. Se tiene que ser coherente y activista.
Crees que en la sociedad tendríamos que tomar medidas más estrictas para conocer con más precisión qué procedencias y alimentos ingerimos?
S: Sin ningún tipo de duda. En un mundo tan globalizado y tan "embustero" donde casi todo es confuso, es muy importante que tengamos siempre la certeza del que compremos y de su procedencia, de este modo ayudemos a la economía local, a reducir las emisiones, etc. Todo son ventajas. Y son siempre absolutamente más deliciosas.
Fuiste uno de los chefs colaboradores del libro El bosc a la taula, por qué decidiste participar en este proyecto?
S: Creo en la cocina de bosque porque forma parte de mi recetario y ADN, soy cazador desde pequeño cuando mi padrino me llevaba a cazar y me enseñaba los secretos y el respeto por el bosque. Es urgente que la gente tome conciencia de la importancia de nuestros bosques y del que representen por nuestras vidas y por nuestra gastronomía.
Antes de la creación del libro, sabías sobre la certificación forestal PEFC?
S: Sí, estaba informado. Me parece un trabajo imprescindible y muy importante.
Qué piensas de la existencia de una certificación que garantiza la procedencia sostenible de los productos, madera. Cartón, papel, alimentos provenientes de bosques muy gestionados?
S: Que sin esto, todavía estaríamos peor. Sois un sello que garantiza la calidad y la sostenibilidad del producto.
