Entrevistem en xef Sergi de Meià

18 desembre 2023
La fàbrica de xocolata del Willy Wonka català col·laborador del llibre “El bosc a la taula”
13/12/2023
Martí Boada fent una entrevista
Entrevista amb Martí Boada, geògraf i ambientòleg català
02/01/2024

Entrevistem en Sergi de Meià, xef de Catalunya que ha recuperat la cuina de sempre posada al dia, adaptant-la a l'època i necessitats actuals. El cuiner la defineix com ‘una cuina barcelonina que s'enriqueix amb productes de temporada, de territori, moderna i cosmopolita gràcies a les tècniques de cocció d'altres paises i fruit d'experiències professionals, lectures i viatges personals’

Amb la seva cuina, Sergi retorna als orígens del receptari tradicional català i rescata receptes pràcticament oblidades convertint-les en actualitat. Manté l'essència del plat però l'actualitza i modernitza gràcies a les possibilitats que ofereixen les noves tecnologies i al seu domini de la matèria primera.

Quant temps portes conquerint la cuina? Com i quan va sorgir la teva passió pel món culinari?

S: De manera professional porto trenta-tres anys, tot i que ma mare, tenia un restaurant i des de petit sempre m'he vist envoltat de fogons. També amb les àvies, que eren unes excel·lents cuineres.

Des de menut, he volgut ser cuiner, la relació que he tingut sempre amb els productes  que envolten el món de la cuina, els productors, la pesca, la caça... m'han fet estimar la bona cuina.


Donant un cop d'ull al passat... Creus que la cuina i l'alimentació han evolucionat des de llavors? Per què?

S: El món de la cuina ha evolucionat, tot i que sembla que la gent està unificant i globalitzant els gustos (cosa que em fa pensar que la gran massa no té un interès com a tal), sí que hi ha molta gent que estima la cuina, però en general, també penso que falta cultura de producte.

Hem evolucionat en tècniques, hem millorat en l'àmbit contractual, horaris, i una evolució creativa. La gent, els professionals, adopten noves maneres de restauració, estem davant d'una revolució. 


Els cuiners que heu participat en el llibre, sempre parleu de la importància dels productes i dels productors locals per tal d'ajudar una economia circular i per la qualitat dels productes. A part de la cuina, com creieu que es pot transmetre aquests valors a la societat?

S: Jo, com a bon idealista, penso que hem de ser conscients en tot moment del que fem, és un acte polític que ens ratifica com a societat i ésser humans. 

Considero que com a consumidor no pots només defensar els productes ecològics i després no tenir consciència en la resta de factors. S'ha de ser coherent i activista.

Creus que en la societat hauríem de prendre mesures més estrictes per a conèixer amb més precisió quines procedències i aliments ingerim?

S: Sense cap mena de dubte. En un món tan globalitzat i tan "mentider" on quasi tot és confús, és molt important que tinguem sempre la certesa del que comprem i de la seva procedència, d'aquesta manera ajudem a l'economia local, a reduir les emissions, etc. Tot són avantatges. I són sempre absolutament més delicioses.


Vas ser un dels xefs col·laboradors del llibre El bosc a la taula, per què vas decidir participar en aquest projecte?

S: Crec en la cuina de bosc perquè forma part del meu receptari i ADN, soc caçador des de petit quan el meu padrí em portava a caçar i m'ensenyava els secrets i el respecte pel bosc. És urgent que la gent prengui consciència de la importància dels nostres boscos i del que representen per les nostres vides i per la nostra gastronomia.

Abans de la creació del llibre, sabies sobre la certificació forestal PEFC?

S: Sí, n'estava informat. Em sembla una feina imprescindible i molt important.


Què penses de l'existència d'una certificació que garanteix la procedència sostenible dels productes, fusta. Cartó, paper, aliments provinents de boscos ben gestionats?

S: Que sense això, encara estaríem pitjor. Sou un segell que garanteix la qualitat i la sostenibilitat del producte.