Entrevista a Rafel Muria: chef y propietario de Quatre Molins premiado con una Estrella Michelin

1. ¿Puedes contarnos brevemente cómo funciona tu modelo de negocio?

Quatre Molins es un pequeño restaurante situado en la comarca del Priorat, Cataluña, una región famosa por la calidad de sus vinos. Desde el primer momento concebimos nuestro proyecto como un espacio enogastronómico, es decir, muy ligado al vino. Nuestra comarca atrae visitantes de todo el mundo interesados por esos vinos, mayoritariamente de gama alta. Siempre pensamos en elevar el nivel gastronómico dentro de nuestra región, ya que pensábamos que faltaba ese elemento indispensable que acompaña a la cultura del vino y el enoturismo. Es otra forma de generar riqueza y oportunidades.

Parece que el público, además, valora mucho nuestra manera de hacer las cosas y vuelve encantado a disfrutar de nuevo de la experiencia gastronómica que ofrecemos. ¿Así que, qué más se puede pedir?

2. ¿Cómo se puede fomentar el uso de producto silvestre, local y de temporada desde la alta gastronomía?

De la misma manera que lo hacemos con otros “productazos”: trabajando con ellos con sumo respeto, pero al servicio de la creatividad e intentando sorprender un poquito. Y en concreto, con la miel tenemos una relación muy especial desde siempre. Concebimos este producto desde una visión 360 grados respecto a sus posibilidades.

3. ¿Qué valor añadido aporta el uso de productos silvestres certificados PEFC, como la miel, a tu modelo de cocina?

Las buenas prácticas en el bosque nos aseguran que los productos forestales que se producen son sostenibles y eso casi siempre va alineado con un producto de calidad. Si respetamos las normas ambientales todos ganamos, incluso el comensal que se sienta a comer.

4. ¿Crees que la certificación del origen sostenible de Miel Muria pone en valor la tradición, la calidad, el respeto por el medio amiente y la biodiversidad de un producto emblemático de la familia Muria?

Sin lugar a duda. Lo consideramos un “plus”, algo más que añadir a un producto esencialmente bueno. Lo fundamental es no perder ese respeto por el medio ambiente, ya que la calidad se debe, precisamente, a esa biodiversidad.

5. ¿Comunicas a tus clientes el origen sostenible de los productos que utilizas en tu cocina? ¿Cómo?

Tenemos la gran suerte de poder trabajar muy cerca de los clientes. ¡Nuestra cocina es abierta, uno puede venir y sentarse o comer en la barra si lo prefiere!

La comunicación es total. Por supuesto, nos gusta contar las historias que se esconden detrás de cada producto. Mi cocina está muy ligada a el Delta del Ebro, un área que merece una protección muy especial. Intento transmitir esos valores de equilibrio y sostenibilidad en todos los platos que creo. ¡Están en mis raíces!

6. ¿Supone un sobre coste invertir en productos sostenibles?

En realidad, no. Simplemente es un tema de sensibilidad hacia ellos.

7. En este sentido, ¿crees que están los ciudadanos dispuestos a pagar más por degustar productos sostenibles?

Creo que las personas simplemente están dispuestas a pagar más por aquello que perciben que es de mayor calidad. Eso está muy ligado a la sostenibilidad y a trabajar con productos de proximidad. Pero es importante que comuniquemos bien esos valores porque nos ayudan a diferenciarnos positivamente y a identificarnos. El resultado está en cada bocado, en cada copa de vino…

8. ¿Existe una red que os permita conocer qué empresas son sostenibles y cuáles no y que aporte información sobre el producto?

El sistema de certificación forestal es uno de ellos. No obstante, la mejor manera de conocer bien el producto es adentrarse en ellos. Tejemos relaciones profundas con nuestros proveedores y esa es la mejor fuente de información.

9. ¿Qué tendencias sobre sostenibilidad a nivel global en el sector gastronómico estás experimentando?

El cliente cada día valora más conceptos como el zero waste, el slow food, el km zero, y nos visualiza como responsables de mejorar día a día la sostenibilidad de nuestros restaurantes. Las personas detrás de los fogones también somos líderes (o deberíamos serlo) del cambio, teniendo más responsabilidad hacia un planeta que no puede soportar el impacto de residuos que generamos.

10. En los programas formativos de las escuelas de alta cocina ¿se imparten clases sobre sostenibilidad aplicada a la gastronomía?

Es un tema que cada día está más presente. También se muestra la sostenibilidad en clave de una rentabilidad global y pienso que eso debe ser visto en positivo en su conjunto. Lo cierto es que cada vez más se transmiten a las nuevas generaciones herramientas para una gestión eficiente y se muestra cómo aplicar bien esas herramientas, así como a medir los resultados.