Piñones, castañas, setas, hongos, trufas, frutas del bosque, miel, hierbas aromáticas o cerdo ibérico de bellota criado en dehesa... los bosques son una gran despensa de productos. ¿Están presentes los productos de los bosques en tu libro: “La buena cocina. 900 recetas que siempre salen bien”?, ¿qué te sugieren como chef?
Todos estos productos están en mis recetas y me encanta utilizarlos, eso sí, siempre respetando las temporadas. Me ofrecen sabor y me trasladan al pasado, cuando nos teníamos que surtir de los productos que nos ofrecía la naturaleza en cada momento.
¿Crees que es necesario cuidar los bosques para que podamos seguir disfrutando de estos productos de una forma responsable?, ¿crees que su puesta en valor es importante para mejorar la economía y el desarrollo del medio rural?
A las 2 preguntas: por supuesto que sí. Es importante cuidar nuestros bosques y hacer una recogida responsable de los frutos que nos ofrece el bosque. En estos tiempos que corren cada vez valoramos más lo natural, así que estaría bien que las poblaciones rurales constituyan pequeñas empresas para desarrollar y potenciar aquello que tienen a mano.
Has escrito varios libros orientados a la cocina con productos de temporada y kilómetro cero. ¿Cómo pueden contribuir los cocineros desde su posición a fomentar una conducta responsable y sostenible entre lectores y consumidores?
La tendencia a proteger nuestro entorno y a consumir productos de cercanía está en auge, tanto entre el público en general como entre los cocineros. Por lo que se ve, los cocineros también estamos al alza e influimos bastante en las conductas de los consumidores. Desde aquí, lo único que puedo hacer es animar a todos los cocineros a seguir fomentando una conducta responsable y sostenible con el medio ambiente. Nuestros hijos y nietos nos lo agradecerán.
Sueles publicar tus libros en papel, ¿qué importancia tienen los libros de recetas en el mantenimiento de la cultura y la tradición culinaria de los pueblos y regiones?
En estos tiempos que corren hay diferentes formatos para publicar recetarios, pero a mi parecer, el libro sigue siendo el libro. Un lugar al que acudir en cualquier momento, donde con una simple mirada al índice, nos encontramos con un montón de recetas “que siempre salen bien”.
Tu libro “La buena cocina. 900 recetas que siempre salen bien” ha sido impreso en papel con certificado PEFC, un papel que procede de bosques gestionados de forma sostenible. ¿Crees que es importante la labor que pueden hacer las editoriales para promover productos sostenibles al consumidor?, ¿pedirás que tus siguientes libros se publiquen en papel PEFC?
Para mí ha sido muy grato saber que está impreso en papel con certificado PEFC. Espero que a partir de ahora todos mis libros se impriman con este tipo de papel. Todos tenemos que ponernos las pilas para consumir de forma responsable y sostenible.
En PEFC España llevamos cerca de 10 años promocionando los productos silvestres con la campaña “Sabores de Bosque Sostenibles” trabajando con asociaciones del sector y cocineros. Mediante un estudio que realizamos comprobamos el potencial que pueden tener los productos silvestres y su desarrollo comercial a través de la gestión forestal y la certificación del origen sostenible. ¿Crees que la certificación de la gestión forestal sostenible mejoraría la regulación del aprovechamiento de los recursos forestales y su comercialización?
Creo que cualquier organismo que regule el aprovechamiento de los recursos forestales y su comercialización será positivo para todos a todos los niveles.
¿Distinguirías en la carta de tu restaurante los productos con origen forestal sostenible certificado?, ¿crees que tus clientes lo apreciarían?, ¿crees que la certificación forestal puede ofrecer garantías al consumidor del origen sostenible del producto?
Actualmente, el restaurante lo llevan mis hijos, pero creo que sí que podrían reflejarlo en la carta, al igual que reflejan los alérgenos. El consumidor siempre aprecia cualquier información extra de la que pueda disponer.
Eres cocinero, presentador de televisión, actor, escritor y empresario, ¿cuáles serán tus próximos proyectos?
De momento seguir con el programa en Antena 3 y ya veremos lo que va saliendo.
Karlos Arguiñano - foto: Rubén Blyth